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叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?

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来源:神州美食网 发布时间:2020-03-28
摘要:今年猪肉价格的起起落落牵动着众多吃肉爱好者的心,这让小编对平时没有过多关注的猪肉也提起了兴趣。前段时间,我们提到日式拉面的经典配菜「笋干在日语中为什么被叫作面麻」时,小编也关注到拉面配菜家族中另一位跟猪肉息息相关的成员,它就是 叉烧 。

  今年猪肉价格的起起落落牵动着众多吃肉爱好者的心,这让小编对平时没有过多关注的猪肉也提起了兴趣。前段时间,我们提到日式拉面的经典配菜「笋干在日语中为什么被叫作面麻」时,小编也关注到拉面配菜家族中另一位跟猪肉息息相关的成员,它就是——叉烧

叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
一碗看起来让人很满足的叉烧拉面 

1、中式叉烧vs日式叉烧

  听到「叉烧」二字,其魅力也许能够跨越山海,让中国和日本的吃货们一同流下口水,不过有意思的是,虽然两国人民流口水的动作不会有太大差别,但在两国人民心中,「叉烧」的形象可并不一定是相同的。

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  「中式叉烧」源自美味指数很高的广东,是烧味全明星队伍的一员,作为我国代表性的粤菜,据说叉烧源于「插烧」,做法一般是用特制的烤叉工具将猪肉插起后放进明火炉中烘烤而来。

  虽然听上去简单,但好的叉烧制作起来很有讲究。首先,猪的五花肉、里脊肉、猪颈肉、梅花肉都可用来制作中式叉烧,但肥瘦得当的新鲜猪肉最为优秀;其次,腌肉料也很重要,一般会用到叉烧酱、南乳、酱油、五香粉、蜂蜜、以及由高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成味道清淡芬芳的玫瑰露酒等;接下来,就是将腌制好的猪肉用烤叉穿起,放进明火挂炉里烤,为了使肉受热均匀,烤制时需要使其不停转动,烤至一定程度后还要将肉放进麦芽糖中浸泡再放回炉中烤,大火烤出焦香,肥肉部分结成炭黑色的肉边最为美味。

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中式叉烧 

  一块完美的叉烧,肉汁丰盈,边上略带焦糊,因为过于美好,在广东还流传着「生叉烧好过生你」这样责骂子女的话,亲生孩子地位不如叉烧,可见广东人民对它的热爱。而在星爷电影《食神》中还对叉烧有过如此神奇的描述「每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面,有如江河汇聚,里面的筋络被内力打碎,入口极之松化……」嗯,听上去就非常销魂。

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《食神》中的叉烧饭

  中式叉烧十分百搭,可以和白胖的米饭搭配成销魂的「叉烧饭」,也可以包进面团中绽放成喜人的「叉烧包」等等。然而当场景转到日本,再提起叉烧,抚慰人们肠胃的则常常会是一碗「叉烧拉面」,而此时,这里的叉烧也已全然不再是我们熟悉的中式叉烧。

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日式叉烧 via:《食彩之国》

  叉烧在日语中有很多名称,比如「チャーシュー(cha-shu-)」、「焼豚(yakibuta)」、「煮豚(nibuta)」,我们可以先从这些名字说起关于日式叉烧的事。

  叉烧在开始进入日本时,霓虹人民按照叉烧的中文发音将其称为「チャーシュー」,是用片假名翻译而来的音译词。而根据叉烧本身是烤制的做法在日语中也诞生了让霓虹人更好理解的称呼「焼豚」,但由于中式叉烧制作起来不仅需要烤炉,香辛料的入手对霓虹人民来说也很困难,于是就有人使用更具日本特色的酱油等调味汁来煮腌渍过的猪肉,这样不仅操作简单,肉质也更柔软,味道也更加亲切,煮肉的汤汁还可作为拉面汤来使用,由此「焼豚」就发展成了「煮豚」

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日语中的煮豚即是日式叉烧 via:《食彩之国》

  虽然日式叉烧的本质是「煮豚」,但在拉面店中,人们还是习惯将其称为「チャーシュー」。煮豚即「煮过的猪肉」,在日本美食节目《食彩之国》的叉烧篇中提到,关于煮猪肉的做法出现在1937年(昭和12年)发行的《军队烹饪法》中,其中记录了「煮火腿(煮ハム)」,是将猪瘦肉放入加了盐和醋的沸水中煮至柔软,然后将煮好的猪肉放入酱油中浸泡入味,因制作简单,味道亲切,这种煮火腿也被引入了战后退伍的军人开设的拉面店中,后来便成为了现代日式叉烧的原型。

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早期的煮火腿是日式叉烧的原型 via:《食彩之国》

2、讲究的日式叉烧

  制作日式叉烧,根据店家不同,选用的猪肉部位也会各有差异,但一般会使用五花肉、梅花肉、猪腿肉。此外,猪肉的品种选择也是至关重要的,在日本,被称为「拉面之鬼」的佐野实先生曾为寻找最好的叉烧食材跑遍日本各地,最后选用了在山形县酒田市平田牧场发现的成本高昂、被称为「幻之猪」的「金华猪」(就是制作金华火腿的猪)来制作极品叉烧。

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被称为幻之猪的金华猪

  在制作日式叉烧时,为了能让做好的叉烧呈现出较美观的形状、加热时也能受热均匀、防止脂肪融化、不易煮散并锁住肉汁,一般情况下会用棉绳把猪肉五花大绑起来。绑的方式因人而异,操作起来也是个技术活,比如有简单缠绕式捆法

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优雅技术式捆法

叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
via:ntv.co.jp

令猪肉窒息式捆法……

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  看到这些小编突然有点心疼死后还要经历这些的猪……不过心疼归心疼,但考虑到也许有对捆叉烧技术突然提起兴趣的同学,于是找到下面几种捆绑技术,供大家参考。

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叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
简单版 via:gnavi.co.jp
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用毛巾代替猪肉演示的小编没看懂版
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同样用毛巾代替猪肉演示的考验真正技术版 

  定型后,有时会先对卷好的猪肉稍加煎制再煮制,也可按照传统做法直接将其放入加了酱油、盐等调好的酱汁或特制高汤里煮入味。在日本位于东池袋的大胜轩本店,是被称为「汤面之父」的山岸一雄在昭和36年创建的拉面店,因特制蘸汤面而一举成名,对蘸汤面汤汁来说十分重要的叉烧他也花费了比常人更多的心思,店内叉烧选用猪腿肉,需要在用葱、姜、酱油调制的汤汁中煮70分钟,以吊出肉的香味,而店内的拉面也会使用这个汤汁,清淡又可提鲜。

叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
via:《食彩之国》

  煮好后,将猪肉取出均匀切片,铺在拉面上浸着咸鲜的面汤来吃,肉被炖煮得软糯,又饱吸汤汁的滋味,香喷柔软,令人满足。

叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
via:チャーシュー.com

  对于拉面店来说,很多店为了与其他店产生差异,脱颖而出,也会对叉烧大做文章。比如一些店会将煮好的日式叉烧再用猛火炙烤,还有一些鸡汤拉面专营店会摒弃传统的猪肉叉烧,使用鸡胸肉或鸡腿肉做出别致的鸡肉叉烧来吸引食客,而以牛肉为特色的店也会出现牛肉叉烧

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鸡肉叉烧拉面

 3、日式叉烧的其他吃法

  切好的日式叉烧不仅可以是拉面的好伙伴,在日本也有很多其他食用方式,比如可以搭配蔬菜做成下酒菜

厚切炙烤叉烧 

  也可以搭配米饭,变成一碗美味的日式叉烧丼。

叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
日式叉烧丼 via:tokunaga-shokuhin.co.jp

  发现了下面这个婀娜多姿画风的日式叉烧丼,忍不住分享给大家看一下……

via:prcm.jp

  而比起我们的叉烧包,将日式叉烧夹入面包中的三明治也是很常见的选择。

日式叉烧三明治 via:recipe-blog.jp

(版权声明:本文转载自公众号  日料栈,所有版权归原作者所有) 

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