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东莞“饮灯酒”习俗 你知道它的由来吗?

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来源:东莞时间网 发布时间:2019-02-24
摘要:元宵节,大街小巷张灯结彩,人们赏灯,猜灯谜,吃元宵,除此之外,在东莞的一些水乡地区,还有一项传统风俗同样在这天进行,那就是结灯仪式。因灯的谐音似丁,因此添了男丁的人家会点花灯来庆贺家庭后继有人,祈求人丁兴旺,相传在清代便已在东莞水乡形成点灯习俗。结灯

元宵节,大街小巷张灯结彩,人们赏灯,猜灯谜,吃元宵,除此之外,在东莞的一些水乡地区,还有一项传统风俗同样在这天进行,那就是“结灯”仪式。因“灯”的谐音似“丁”,因此添了男丁的人家会“点花灯”来庆贺家庭后继有人,祈求人丁兴旺,相传在清代便已在东莞水乡形成“点灯”习俗。“结灯”则是“点灯”习俗中其中一种仪式,是要在新年正月十四和十五交子的那晚将花灯升天(烧灯),寓意祈求与祝福。

手足同心

除了“结灯”,“点灯”习俗中还有一个重头戏,便是“开灯”,也就是人们常说的“饮灯酒”。在东莞,开灯的时间一般在正月初二至十三日之间,结灯时间均在元宵节。到了开灯那天,主人家在酒楼宴请乡亲,众乡亲过来参加宴席,这也称之为“贺灯”。亲友们向婴儿送“红袍”或“压岁钱”,灯仔家也给亲友送上“屋堆”、年桔,之后,大家才入席畅饮。烟花、鞭炮齐放,传递各位亲朋好友的祝福,恭祝添丁者的家庭幸福、身体健康、财源广进,“灯仔”快快长高长大,福禄长寿。

对于东莞人来说,“饮灯酒”是过年必不可少的喜庆活动,“灯酒”美味通常在酒楼或在村里的祠堂呈现。一顿丰盛的“灯酒”九大簋(guǐ)都有哪些菜?每个菜分别有什么寓意?赶紧跟着《好食光》一起来瞧一瞧。

灯酒宴有九个菜 寓意长长久久

传承“点灯”“开灯”“结灯”习俗,虽然原意是庆贺主人家喜添新丁,但在后人传承发展的同时赋予了其新的含义,如今更多地代表人们饱含了对宗族的热爱,对家人、对生活的美好祝愿。而“灯酒宴”,则成为了人们表达、分享这种美好祝愿的喜庆方式。

富贵临门

有着二十年掌勺经验的村厨莫沃明,曾亲自操办过东莞不同镇街、乡村人家的开灯宴,他告诉记者,传统的灯酒宴席由九个菜组成,寓意长长久久。“以前村里的人们称饮灯酒做九大簋,所以传统的灯酒宴席都有九个菜,当然也有十个菜或是十几个菜,这就看主人家的意愿了。”

莫沃明说,组成灯酒宴席的这九个菜,除了菜式本身的味道,更多时候吃的是意头。比如富贵临门(扣肉)、手足同心(焖猪手)、莲生贵子(莲藕莲子)。“有好寓意、好意头是东莞人最看重的,所以我们在制定菜单给客人过目的时候,都会花心思取一些有美好寓意的菜名。”

灯酒九大簋 牙菇必不可少

每当人们带着红包到酒楼、祠堂“饮灯酒”,举杯畅饮后起动筷子,在餐桌上除了见到鸡鹅鱼虾这些“常客”,还有一个菜必不可少,即芽菇。

芽菇又称慈菇,在粤语中,慈菇有代表男丁的意思,所以在灯酒宴席上,这是一定会有的一道菜。莫沃明告诉记者, 市面上的芽菇,一般呈圆形,莫沃明说,圆形的芽菇削皮比较不费功夫。“以前煮芽菇我们都是削皮之后,用刀具在芽菇上拍出裂缝再下锅,这样煮出来的芽菇口感就比较粉,但缺点在于不够美观。现在煮芽菇,都是切开之后再下锅,这样就保证美观。”

五花腩焖慈菇

要煮出一碟色香味俱全的芽菇,单靠芽菇这个主食材自然很难,但多了一种辅食材就简单得多了,那便是五花腩肉。“这是为了让芽菇入味,五花腩肉在煮的过程中渗出油脂、肉汁,这时芽菇就会自动吸味,吃的时候就会更香口。”莫沃明解释道。

除了食材,煮芽菇的调料也是颇有讲究。“下锅之前要用蒜头和姜片爆香,然后放水浸过芽菇几厘米,再放白酒、糖、蚝油、生抽、十三香等调料去焖。”莫沃明强调,煮芽菇需要用到两种糖:红片糖和白糖。“最开始焖芽菇调味要放红片糖,最后调味的时候才用白糖。”

先用武火再改文火,焖到芽菇边缘开始变软,这时放入腩肉继续焖。“过了10分钟后,就可以把芽菇和腩肉一起舀上来,放在一个大盆里腌制。”莫沃明告诉记者,为了使腌制入味,烹煮芽菇最好是早上焖制,晚上再吃。“如果觉得芽菇煮得太软了,可以把汤汁分离,芽菇变凉就会变硬。”

在“灯酒宴”快要开席,这时芽菇离被端上餐桌就差最后一个工序:加热调色。莫沃明在做这个步骤时,会加少量的花生酱和蒜苗。“以前调味就只放南乳和糖,现在为了创新口感就会加入花生酱和蒜苗。”莫沃明接着说,“蒜苗不要太早放,不然会变黄,分开爆炒,等到上菜的时候捞一下就可以了,如果南乳太红,就放老抽中和调色。”

芽菇好伴侣:卤鸡膥

所谓“鸡膥”(读[cūn],在广东方言中有蛋、卵的含义)就是鸡蛋。灯酒宴席上的一碟卤鸡膥,代表着新的生命力。听莫沃明讲,传统灯酒宴席上的卤鸡膥,要用“鸡公钵”装起来,钵里的卤鸡膥一分为四,看起来就像一朵莲花一样。“把鸡蛋一分为四不用刀的,我们用线。鸡蛋卤好之后,用牙咬住一条线,利用这根线把蛋切开四片。这样切开的蛋看起来又平整又美观。”
 

卤鸡膥

莫沃明还告诉记者,由于灯酒宴席菜式种类丰富分量也大,所以在烹煮芽菇时会将卤鸡膥两个菜合二为一,以免人们吃得过于油腻。在东莞,并非每个地方会用芽菇配鸡膥。“在东莞,很多地方的习俗是不一样的,像中堂,芽菇中不放蛋,他们会放蚬肉,又或者在高埗,他们就喜欢在芽菇里面放春卷。”

随着时代变迁和社会发展,灯酒宴席的菜式已经发生了许多变化,除了常见的油鸡卤鹅等大众菜式,还会出现海参、鲍鱼等名贵食材。但不论菜式如何变化,“饮灯酒”的美好寓意始终如一:传递亲友的祝福,期盼“灯仔”快高长大,福禄长寿,一生平安健康。

责任编辑:东莞时间网
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