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夏季烧烤要注意 烧焦食物会致癌?

来源:华声健康网 发布时间:2018-06-04
摘要:烧烤食物中的苯并芘和杂环胺比一支香烟还要少得多。烧烤类食物并不健康,从营养角度,不推荐多吃。平时饮食注意食物多样、均衡饮食,能有效降低可能的健康风险。 又到了撸串的季节。下班后,找个烧烤店,叫上几个朋友,点上撸串、再来几瓶啤酒,甭提多惬意了

烧烤食物中的苯并芘和杂环胺比一支香烟还要少得多。烧烤类食物并不健康,从营养角度,不推荐多吃。平时饮食注意食物多样、均衡饮食,能有效降低可能的健康风险。

又到了撸串的季节。下班后,找个烧烤店,叫上几个朋友,点上撸串、再来几瓶啤酒,甭提多惬意了。

不过,一直有说法称撸串的时候,食物烧焦了会产生有害物质,吃了会致癌。

这是真的吗?烧焦的食物真的会致癌吗?还能愉快的撸串吗?

食物烧焦会产生有害物质吗?

夏季烧烤要注意 烧焦食物会致癌?

很抱歉告诉大家,在高温下,食物烧焦的确会产生一些有害物质。

最常见的有两种:一种是苯并芘,一种是杂环胺。

多环芳烃

多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,简称PAH或PAHs),又称多环性芳香化合物或多环芳香族碳氢化合物,这个家族非常庞大,有100多个成员,最有名的要属苯并芘。

苯并芘,也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃,国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组(已经明确对人类有致癌作用)。

烧烤的食物,包括烤鸡腿,由于温度高,在高温下的确可能产生苯并芘这种致癌物。烧烤食物产品的苯并芘主要来自脂肪的受热反应,脂肪在温度超过200度就会产生苯并芘,而且,温度越高,产生越多的苯并芘。

杂环胺

多环胺类(heterocyclic amines,简称 HCA 或 HCAs),也有人称之为杂环胺,具有一定的致畸致癌性。

HCA的形成有几个因素:食物类型、烹调方法、温度和时间。

1.食物类型:熟肉制品以及其他来源的蛋白质(牛奶、鸡蛋、豆腐、器官肉类:如肝脏)。

2.烹调方法:在油炸,煎,和烧烤过程中,肉煮熟在极高的温度下产生的HCAs含量为最大。

3.温度和时间:肉或其它食物经煮、烤、煎,温度越高多环胺类产生越多;反之,温度越低产生多环胺类量越少,多环胺类的多少取决于食物熟透的温度。

还能放心吃烧烤吗?

大家最关心的是,还能不能愉快地撸串。

食物烧焦,肯定是经过了很高温度的灼烧。食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都很容易在高温下生成苯并芘和杂环胺类物质,而且,温度越高,时间越久,生成的致癌物越多。

所以,从营养和健康角度,建议大家还是应该尽量不吃或者少吃烧烤类食物,尤其是不要吃烧得太焦的食物(况且还不好吃)。

不过,这并不意味着吃烧烤吃了一定致癌,也不意味着烧烤就完全不能吃了。

首先,虽然烤肉中的苯并芘、杂环胺是具有致癌性,但是这只是证据强度,并不意味着吃一点烧烤就一定使人得癌症。

实际上,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大[3]。

其次 ,一般烧烤产生的苯并芘及杂环胺并不多。要知道,烧烤食物中的致癌物都比抽一支香烟都要少得多。

所以,烧烤、烤焦的食物并没有传说的那么恐怖,适当吃吃还是可以的。

如何减少烧烤中的苯并芘?

只要你注意方法恰当,也可以减少烧烤食物中苯并芘的。

首先,烧烤时不宜时间过长或温度过高,烧烤时也要避免食物接触到火焰,而且热源最好处于上方。

烧烤时,食物和火直接接触时会有大量的油滴到火里燃烧,产生烟,由此产生的苯并芘会附着到食物表面。而食物距离火较远时,滴下的油很少,苯并芘也就少多了。所以,烧烤的时候要尽量将烟排除掉。比如可以把烧烤架升高,或者直接把烟给扇走。

有人做过实验,烤香肠时,如果香肠和火接触,成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克;如果把烧烤架升高,让香肠和火相隔5厘米,那么这个值就会降到0.67。

其次,选择产生苯并芘较少的食物。

一般情况下,鸡肉、猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的苯并芘和杂环胺都比较多,而蛋和豆腐、蔬菜等产生的苯并芘和杂环胺就比较少。所以,烧烤的时候也不要只吃肉,适当吃一些加一些蔬菜。

另外,尽量选择带皮烤的食物,如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产,因为外皮可防止苯并芘渗入,吃的时候去皮就可以。如果烤的时候裹上一层锡纸,这样也很方便。

最后,吃烧烤的同时,也要注意饮食均衡和多样性,比如加一些蔬菜和水果,也能降低可能的风险。

责任编辑:华声健康网
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